美哉豌豆黄

来源:潍坊保健报 作者:于家干 时间:2012-02-15 16:15 点击:次

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诗意豌豆黄
郭顺敏
昏灯小卖客来香，
酥手闲消月下粮。
细碾殷勤藏软玉，
红泥扶醉露沙瓤。
金枝难怪百年冷，
巷末犹怜一味凉。
不待食林春又到，
琼章蜜句使人忙。

      十年前潍城区有位退休老大夫建议写一下已经灭迹多年的潍坊名吃——豌豆黄。在我童年朦胧的记忆中，闻过其名，听过其声，但说不出个什么样来。我开始走访老人，一连问了几十个，让我感到困惑的是，这些老人和我一样，只知道这是非常好吃的东西，但到底是什么样，却说不出来，这更加重了我的责任感。经过几年来对各种层面上的老人进行调查，参阅了一些文史资料以后，潍坊豌豆黄的“庐山真面目”才初现端倪。
      解放前，夜幕下的老潍县城内，卖夜宵的小贩们，有挎着箢篼的、有推车的、有挑担的，都提着一个小马灯，有的在城里大户人家周围走街串巷地叫卖，有的在戏院、赌场、妓院门前吆喝着，品种有花生、瓜子、水果、糖块、点心、元宵，最著名的就是豌豆黄。夜间那具有诱惑人的喊声传得很远：“豌豆黄噢……一包糖的豌豆黄！”老人们说，豌豆黄是供有钱人夜间打牌玩累了吃的，我们都是穷人，吃不起豌豆黄，偶尔吃过一次两次也都忘记了。
      据一位出身富家的朋友讲，最早潍县的豌豆黄是来自京城的御膳房，在京城做官的潍县人将其带回了家乡，精明的潍县手艺人很快就学会了，做出了像御膳一样的豌豆黄。由于制作工艺比较复杂，价格较贵，只供上层人士而食。所以，广大市井小民“只闻其声，不见其面”也在情理之中了。
      豌豆黄始于清代，20世纪50年代后逐渐在潍坊消失。据潍城民间美食家丁荣之（1928-2004）先生向笔者介绍，他与做豌豆黄的艺人都非常熟悉，其制作工艺他也了如指掌，他介绍说：豌豆黄是由白豌豆脱皮碾碎，加碱，用细火熬成粥后，用细罗过滤出汤汁，加白糖、枣泥、玫瑰酱继续用细火熬，熬稠后倒入盘中，以其天然胶质成分冷却凝固而成。成型后分割成长方形或菱形即可食用，颜色浅黄，细腻甜凉，入口即化，属甜食类的的上品；据称在清宫御膳中也被视之为名品之列。老潍县有十几个人卖豌豆黄的，最著名有察院前街的郭玉亭、郭振起、岳王庙的“棒姑娘”等。
      豌豆黄是一种应时佳品，不仅能果腹，还有食后利小便、止渴，还有和中下气、解疮毒、消炎、祛暑、降血压、减肥等功效。前人曾用诗句很形象地赞美过这一名吃：“自古甜食源燕京，豌豆黄儿久著名；红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”
      豌豆黄，美哉！
      据老人说，老潍县的前辈们将豌豆黄进行了改进，即在京城豌豆黄的基础上用豆沙、白糖、枣泥和玫瑰酱作为馅子，用发面包成圆顶豆沙包，大小约每50克三个，沿袭原来的名字，旨在食用方便，也可被更多的人所接受。在城里的增福堂、大十字口、海岛寺巷、南门、东门外等地都能见到这种豌豆黄。
      85岁的糕点匠陈永昌老人讲了一个故事：清光绪十四年，杨耀林治潍县。当时在东门城楼下有位卖豌豆黄的老人，他叫卖时喊：“豆沙瓤的豌豆黄！”一位当差的下人为了讨好县令，在县令面前献媚说，有人在城门外喊“都杀杨”，杨县令大怒，下令要查办这位卖豌豆黄的老人。老人听说后连夜逃跑，再也不敢卖豌豆黄了。从此后，凡是卖豌豆黄的都改口吆喝“一包糖的豌豆黄”了。
      豌豆黄就像一位民间小吃中的“绝代佳人”悄然消失在历史的长河之中，却给人们留下了一片缠绵之情。我想，这位“绝代佳人”一定会苏醒过来重回人间的。因为一个新世纪开始了，传统文化要为现代生活服务，历史的精华定会回归到人民中间。
      据讯，潍坊有的食品单位开始制作豌豆黄了。消失了的历史名吃重新回到人们的餐桌，这该是件值得庆幸的事情。